Sejarah Kuliner Ayam Taliwang

SEJARAH DAN PERKEMBANGAN KULINER AYAM TALIWANG

Salah satu unsur warisan budaya kuliner yang menjadi ikon makanan khas masyarakat Suku Sasak di Lombok-Nusa Tenggara Barat ialah ayam taliwang. Ciri khas kuliner ayam taliwang berupa olahan ayam kampung muda diramu dengan bumbu-bumbu tertentu sehingga memberikan cita rasa yang kuat. Penyajiannya selalu disertai plecing kangkung dan beberuk terong.

Perkembangan tradisi kuliner ayam taliwang di Lombok, erat kaitannya dengan keberadaan masyarakat Karang Taliwang di Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat. Masyarakat Karang Taliwang merupakan yang pertama kali memperkenalkan kuliner ayam taliwang. Mereka mengolah ayam menjadi makanan khas yang kemudian disebut sebagai ayam taliwang.

Kemunculan ayam taliwang sendiri pertama kali pada saat terjadi perang antara Kerajaan Selaparang dan Kerajaan Karangasem Bali. Pada masa itu pasukan Kerajaan Taliwang didatangkan ke Lombok untuk membantu Kerajaan Selaparang yang mendapat serangan dari kerajaan Karangasem Bali. Orang-orang Taliwang yang bertugas sebagai pendamai tersebut ditempatkan di suatu wilayah yang diberi nama Karang Taliwang sesuai dengan tempat mereka. Tugas orang-orang Taliwang ini adalah melakukan pendekatan dengan Raja Karangasem agar pertempuran yang menelan banyak kerugian nyawa dan harta benda tidak berlanjut. Dalam misi perdamaian itu ikut serta para pemuka Agama Islam, juru kuda  dan juru masak. Masing-masing memiliki tugas tersendiri.  Pemuka agama bertugas memberi tuntunan kehidupan kepada masyarakat dan melakukan pendekatan dengan Raja Karangasem. Juru kuda bertugas menjaga dan memilihara kuda. Juru masak bertugas menyiapkan logistik.

Sejalan dengan tugas dan misi yang dijalankan, para juru masak dari Kerajaan Taliwang itu melakukan tugasnya dengan baik. Mereka mengolah dan memasak berbagai bahan makanan menjadi santapan para peminpin perang beserta para prajurit. Salah satunya adalah pembuatan ayam bakar dengan campuran bumbu-bumbu tertentu sesuai selera dan tradisi masyarakat bersangkutan. Bumbu-bumbu yang digunakan berasal dari hasil alam sekitarnya seperti bawang merah, bawang putih, cabai, garam, dan terasi. Pada masa itu hasil olahan ayam merupakan makanan istimewa yang digunakan sebagai hidangan pada saat-saat tertentu dan hanya untuk pemenuhan konsumsi sendiri.

Seiring berjalannya waktu, terjadi pembauran antara masyarakat Karang Taliwang dengan masyarakat Sasak. Pembauran yang dominan adalah mengadopsi berbagai bentuk pengetahuan dan tatacara kehidupan sehari-hari. Misalnya pada pola makan dan pengolahan bahan makanan. Dalam hal pola makan dan jenis makanan yang diolah cenderung mengadopsi budaya masyarakat Sasak yang menyukai masakan pedas. Daging ayam diolah menjadi ayam pelalah dengan citarasa pedas. Ayam pelalah inilah yang menjadi cikal bakal dari ayam taliwang.

Perkembangan Kuliner Ayam Taliwang

Pembuatan ayam bakar taliwang untuk komoditas lokal atau dijual pada masyarakat sekitar dimulai oleh seorang ibu bernama Nini Manawiyah atau Papin Manawiwah. Pagi hingga siang hari Manawiyah berjualan nasi ayam pelalah di rumahnya di Karang Taliwang. Kemudian pada sore hingga malam menjelang subuh berjualan secara bakulan di Pasar Cakranegara. Menu yang disajikan terdiri atas nasi, ayam bakar pelalah dan beberuk. Masakan ayam bakar Manawiyah dikenal enak dan banyak dicari oleh para pelanggannya. Tidak mengherankan jika kemudian nasi ayam Manawiyah mulai tenar di Kota Mataram. Kebetulan Manawiyah berasal dari Karang Taliwang, sehingga pelanggan yang sering membeli nasi di pada Manawiyah menyebutnya dengan nasi ayam taliwang.

Ketenaran ayam taliwang sudah dikenal sejak tahun 1960-an. Konon, salah satu pahlawan Revolusi Indonesia, Jenderal Ahmad Yani pernah singgah makan di warung nasi ayam Nini Manawiyah di Karang Taliwang. Tidak lama setelah itu dikabarkan bahwa Jenderal Ahmad Yani meninggal akibat G 30 S/ PKI. Kedatangan jenderal A. Yani di warung nasi Nini Manawiyah menjadi tonggak peristiwa bahwa ayam pelalah yang merupakan asal muasal ayam taliwang telah mulai dijual sekitar tahun 1960-an.

Seiring perjalanan waktu, usia Nini Manawiyah semakin uzur. Kiprahnya sebagai penjual ayam pelalah mengalami masa surut. Mengingat waktu berjualan yang hanya pada malam hari dan usianya yang semakin tua, intensitas penjualan ayam taliwang Nini Manawiyah pun semakin menyusut. Berbarengan dengan keadaan demikian, Dea Papin Haji Ahmad Moerad mencoba membuka usaha warung makan bersama istrinya Hajjah Salmah pada tahun 1967. Selain karena terbatasnya pedagang warung nasi ayam di Pasar Cakranegara, niat membuka warung makan disebabkan karena usaha Papin Haji Achmad Moerad sebagai pengekspor sapi ke Singapura mengalami kemunduran. Kondisi demikian, disikapi dengan mencoba membuka warung nasi ayam pelalah. Papin Haji Achmad Moerad beserta istri mulai mencoba meracik bumbu untuk dioleskan pada ayam bakar. Hasilnya dikirim kepada teman-teman beliau untuk dicicipi. Ternyata, mendapat respon positif dan menyatakan ayam bakar Haji Moerad rasanya enak. Kemudian Dea Papin Haji Ahmad Moerad bersama istrinya mulai mantap membuka warung nasi ayam taliwang di pasar Cakranegara.

Warung nasi Papin Haji Ahmad Moerad mula-mula hanya sebuah warung kaki lima yang terletak di sisi barat kompleks Pasar Cakranegara  yakni di sekitar Jalan A. A. Gde Ngurah Cakranegara Mataram sekarang. Lambat-laun warung makannya semakin ramai dikunjungi pelanggan. Sama halnya dengan ayam pelalah yang dijual Nini Manawiyah, ayam pelalah yang dijual di warung nasi ayam papin Ahmad Moerad juga dikenal sebagai nasi ayam taliwang karena Dea papin Haji Achmad Moerad berasal dari Karang Taliwang.

Setelah Nini Manawiyah dan Dea Papin Haji Achmad Moerad, banyak masyarakat Karang Taliwang yang membuka usaha warung nasi ayam taliwang. Tokoh-tokoh yang merintis usaha kuliner ayam taliwang dapat dikategorikan sebagai berikut;

1. Industri rumah tangga, dimulai sekitar tahun 1950-1960-an oleh Nini atau Papin Manawiyah. Usaha rumahan ini awalnya hanya berjualan nasi bakulan dan bersifat industri rumah tangga dalam sekala kecil. Di jula di kampung atau di pasar, dengan menu sangat sederhana berupa ayam bakar dengan beberuk.
2. Rumah makan, dimulai sekitar tahun 1967 oleh Dea Papin Achmad Moerad. Usaha ini sudah bergerak dalam sekala yang lebih besar dan memiliki tempat usaha yang tetap, meskipun awalnya berupa warung kaki, namun tidak lama kemudian berkembang menjadi rumah makan. Menu yang awalnya juga sangat sederhana berupa nasi ayam dan beberuk, namun perkembangan usaha yang pesat dan sesuai dengan permintaan pasar menu yang disajikan semakin bervariasi.
3. Warung Tenda mulai dikenal tahun 1970-an dimulai oleh Haji Abdul Hamid. Warung tenda dimulai berkembang sekitar tahun 1975, dibuka di stanplat (stasius bus) yang ada di kota Mataram. Sampai saat ini warung tenda tetap berkembang dan banyak ditemukan di beberapa kawasan pusat perekonomian di Kota Mataran seperti di sepanjang Jalan Pejanggik.
4. Lesehan atau Restoran dimulai sekitar tahun 1980-an, oleh keturunan Papin Achmad Murad diawali oleh Bapak Haji Hasbullah kemudian diikuti oleh Haji Moehibin Moerad. Pembangunan warung makan lesehan dan restoran merupakan bentuk realisasi kepentingan industri pariwasata. Sebab sejak tahun 1980-an ayam taliwang digunakan sebagai salah satu wisata kuliner di Pulau Lombok.

Sumber: Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Kuliner BPNB Bali, NTB, NTT Tahun 2014